EVALUACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE CALIDAD DE LECHES COMERCIALES CONSUMIDAS EN TUXTEPEC, OAXACA, MÉXICO

José Manuel Juárez Barrientos, Jesús Rodríguez Miranda, Cecilia Eugenia Martínez Sánchez, Betsabé Hernández Santos, Ernestina Paz Gamboa, Carlos Alberto Gómez Aldapa, Pablo Díaz Rivera, Erasmo Herman-Lara

Abstract


Se determinaron las características fisicoquímicas y de color de ocho marcas de leche consumidas en el municipio de Tuxtepec, se planteó una clasificación de calidad basada en el contenido de grasa, sólidos no grasos y agua añadida. Las diferentes marcas de leche presentaron diferencias significativas (p < 0.05) en todos los parámetros. La marca H presentó los valores más bajos en todos los parámetros, excepto en grasa y agua añadida. Ninguna marca de leche cumple con las especificaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana para el contenido de proteína, lactosa, sólidos no grasos y densidad. Los valores de crioscopía en todas las marcas fueron mayores a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana, con valores altos de agua añadida. Todas las marcas cumplieron con lo mínimo normativo para grasa y acidez titulable. Con respecto, al color se encontraron diferencias (p < 0.05) entre las distintas marcas, siendo la marca H la que más se alejó del blanco estándar. Mediante el análisis Cluster y con base en los parámetros propuestos se identificaron cuatro grupos de leche: calidad aceptable (marcas F, G), calidad regular (marcas B, C, E), mala calidad (marcas A, D) y calidad inaceptable (marca H). 


Keywords


Características fisicoquímicas; cluster; color; leche pasteurizada; Norma Oficial Mexicana

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DOI: http://dx.doi.org/10.19136/era.a2n6.71

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