@article{Ramos-Izquierdo_Bucio-Galindo_Bautista-Muñoz_Aranda-Ibáñez_Izquierdo-Reyes_2014, title={AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO CREMA TROPICAL}, volume={25}, url={https://era.ujat.mx/index.php/rera/article/view/213}, DOI={10.19136/era.a25n2.213}, abstractNote={Se aislaron, identificaron y caracterizaron 20 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) de un “queso crema tropical” tradicionalmente fabricado con leche bronca. Las 20 cepas de BAL utilizadas crecieron en leche descremada y cada una de ellas fue evaluada mediante su poder acidificante (pH) en cuatro tiempos de incubación (6, 24, 48 y 72 h) y tres temperaturas de fermentación (30, 37 y 42<sup>o</sup>C). En base al pH más bajo, se seleccionaron seis cepas para fabricar un “queso tipo crema tropical” con leche pasteurizada. Las cepas fueron caracterizadas mediante pruebas bioquímicas (fermentación de carbohidratos y producción de amonio a partir de arginina) y de secuenciación del 16S rDNA. Se identificaron cinco especies de <em>Lactobacillus fermentum</em> y una especie de Lactobacillus pentosus. Entre las temperaturas de fermentación y el tiempo de incubación se estimaron diferencias significativas (p < 0.05) en cada una de las cepas. En las temperaturas de 37<sup>o</sup>C y 42<sup>o</sup>C se produjeron los valores de pH más bajos a las 72 horas de incubación. Además, el ácido láctico, ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico en leche fermentada se evaluaron con cada cepa y no hubo diferencias significativas en los niveles de producción de dichos metabolitos (p > 0.05). Asimismo, se realizaron pruebas que incluyeron cuentas totales de flora no láctica, cuenta de BAL, coliformes totales, Escherichia coli, hongos y levaduras en el queso crema elaborado con leche pasteurizada y como referencia se uso al queso crema artesanal.}, number={2}, journal={Ecosistemas y Recursos Agropecuarios}, author={Ramos-Izquierdo, B and Bucio-Galindo, A and Bautista-Muñoz, C and Aranda-Ibáñez, E and Izquierdo-Reyes, F}, year={2014}, month={jun.} }