Caracterización molecular de Staphylococcus aureus SARM en quesos frescos artesanales del mercado de Puerto Escondido - Gurgua-Gutiérrez, Ixayana; Galicia-Jiménez, Mónica Marcela; Nieto Castañeda, Irma Gisela; López-Garrido, Serafín Jacobo; Rojas-Herrera, Rafael Antonio; Gamboa-Alvarado, José Guadalupe (Ecosistemas y Recursos Agropecuarios, 2025)
El consumo de quesos frescos artesanales es una práctica común debido a su importancia en la cultura gastronómica de México y Oaxaca. Sin embargo, el queso fresco se ha asociado directamente con el desarrollo de intoxicaciones alimentarias y representa uno de los mayores riesgos en la transmisión de agentes patógenos multirresistentes a antibióticos, principalmente debido a la presencia de Staphylococcus aureus. Esta investigación se realizó con el objetivo de caracterizar la composición y diversidad genética de los factores de virulencia y los locus del gen mecA de S. aureus en quesos frescos artesanales comercializados en el mercado de Puerto Escondido, San Pedro Mixtepec, Oaxaca. Se adquirieron 4 quesos de aro y 4 quesos en hoja en tres queserías (24 quesos), luego se realizó un muestreo aleatorio simple: técnica de cuarteo para obtener seis muestras compuestas, las cuales fueron evaluadas mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos por PCR-múltiplex. Las variables fisicoquímicas analizadas fueron NaCl y Ca, con valores de calcio entre 15.14±0.27 y 28.94±0.66, y de NaCl entre 4.2 y 6.5%, clasificando los quesos como muy salados. Se confirmó la presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva y resistente a meticilina, con el cassette cromosómico estafilocócico SCCmec IV, en todas las muestras. Los genes detectados codifican para enterotoxina E y TSST-1, presentes en todas las muestras y en dos de las muestras, respectivamente. Se concluye que existe un microambiente idóneo para el crecimiento de S. aureus y la producción de sus toxinas.
Keywords: Intoxicación alimentaria estafilocócica; productos lácteos; seguridad alimentaria; Staphylococcus aureus resistente a meticilina