BIOPÉPTIDOS EN LA LECHE Y SUS DERIVADOS: FUNCIONAMIENTO Y BENEFICIOS A LA SALUD - Rodríguez-Hernández, Gabriela; Rentería-Monterrubio, Ana Luisa; Rodríguez-Figueroa, José Carlos; Chávez-Martínez, América (Ecosistemas y Recursos Agropecuarios, 2014)
La leche y los productos lácteos son fuente de proteínas de alto valor biológico. Algunas de éstas pre- sentan actividades biológicas, nutricionales y funcionales en el ser humano. En los últimos años se ha reportado que los péptidos, derivados de las proteínas lácteas, son capaces de influir positivamente en la salud del consumidor. Sin embargo, éstos no ejercen beneficio alguno, más allá del aporte nutricional, cuando forman parte de las proteínas lácteas nativas, por lo que es necesario someter a las proteínas a procesos de hidrólisis enzimática. Este proceso puede llevarse a cabo por los microorganismos propios de la leche o por aquellos que son inoculados durante la elaboración y por la adición de enzimas comerciales utilizadas durante el procesado. Cabe señalar que el efecto hidrolítico no se limita a la elaboración de los productos lácteos, sino que continúa durante la maduración y la vida en el anaquel. Así mismo, diversas investigaciones han evidenciado que la actividad de las enzimas gastrointestinales es determinante en la hidrólisis que experimentan las proteínas lácteas. De tal forma que la liberación de los péptidos, aunada al tamaño, hidrofobicidad y secuencia de los mismos constituyen requisitos indispensables para convertirlos en péptidos con actividad biológica. Éstos últimos, también considerados como péptidos bioactivos o biopéptidos, han despertado recientemente el interés de los investigadores debido a que pueden influenciar favorablemente las funciones que llevan a cabo los sistemas inmune, gastrointestinal, nervioso y cardiovascular impactando la salud del consumidor.
Keywords: Hidrólisis; biopéptidos; proteínas lácteas; salud