Determinación de antioxidantes durante el proceso de elaboración en panes artesanales fermentados - Delgadillo-Díaz, Mariana; Álvarez-Romero, Alejandra; Baleón-Ortega, Karla V.; Ortiz-Salazar, Francisco (Ecosistemas y Recursos Agropecuarios, 2023)
Debido a los problemas de salud producidos por el alto consumo de alimentos ultraprocesados, es necesario determinar el contenido de compuestos fenólicos durante la elaboración de panes artesanales fermentados con dos tipos de harina, un cultivo iniciador y dos sustratos vegetales. Se prepararon cinco formulaciones, harina de trigo+agua (HT), harina de trigo integral+agua (HTI), harina de trigo integral+agua+cerveza (HTIC), harina de trigo integral+agua+cerveza+chile habanero (HTICH) y harina de trigo integral+agua+cerveza+chile serrano (HTICS). El pan HTIC fue el más esponjoso y los panes HT y HTI fueron los más ácidos. En las diferentes etapas del proceso de elaboración de pan, la cantidad de fenoles totales fue mayor en la masa madre HTICS (33.74±0.03 mg EAG/100 g), mientras que el pan HT tuvo el mayor contenido de flavonoides totales (13.32±0.06 mg EQ/100 g). Los panes artesanales pueden considerarse como un alimento funcional para mejorar la salud del ser humano.
Keywords: masa madre; fermentación; antioxidantes; alimento funcional; pan artesanal