Determinación de antioxidantes durante el proceso de elaboración en panes artesanales fermentados

Autores/as

  • Mariana Delgadillo-Díaz Universidad Marista de Mérida image/svg+xml
    • Alejandra Álvarez-Romero , Escuela de Ciencias de la Salud. Universidad Marista de Mérida
      • Karla V. Baleón-Ortega , 1Escuela de Ciencias de la Salud. Universidad Marista de Mérida.
        • Francisco Ortiz-Salazar , 1Escuela de Ciencias de la Salud. Universidad Marista de Mérida.

          DOI:

          https://doi.org/10.19136/era.a10nNEIII.3707

          Palabras clave:

          masa madre, fermentación, antioxidantes, alimento funcional, pan artesanal

          Resumen

          Debido a los problemas de salud producidos por el alto consumo de alimentos ultraprocesados, es necesario determinar el contenido de compuestos fenólicos durante la elaboración de panes artesanales fermentados con dos tipos de harina, un cultivo iniciador y dos sustratos vegetales. Se prepararon cinco formulaciones, harina de trigo+agua (HT), harina de trigo integral+agua (HTI), harina de trigo integral+agua+cerveza (HTIC), harina de trigo integral+agua+cerveza+chile habanero (HTICH) y harina de trigo integral+agua+cerveza+chile serrano (HTICS). El pan HTIC fue el más esponjoso y los panes HT y HTI fueron los más ácidos. En las diferentes etapas del proceso de elaboración de pan, la cantidad de fenoles totales fue mayor en la masa madre HTICS (33.74±0.03 mg EAG/100 g), mientras que el pan HT tuvo el mayor contenido de flavonoides totales (13.32±0.06 mg EQ/100 g). Los panes artesanales pueden considerarse como un alimento funcional para mejorar la salud del ser humano.

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          Publicado

          2023-12-31

          Número

          Vol. 10 Núm. NEIII (2023)

          Sección

          NOTAS CIENTÍFICAS

          Licencia

          Derechos de autor 2023 Ecosistemas y Recursos Agropecuarios

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          This work is licensed under CC BY-NC-ND 4.0 

          Cómo citar

          Delgadillo-Díaz, M., Álvarez-Romero, A., Baleón-Ortega, K. V., & Ortiz-Salazar, F. (2023). Determinación de antioxidantes durante el proceso de elaboración en panes artesanales fermentados. Ecosistemas Y Recursos Agropecuarios, 10(NEIII). https://doi.org/10.19136/era.a10nNEIII.3707

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