Composición proximal y aceptabilidad organoléptica de la carne de cinco especies de aves cinegéticas del lago Titicaca, Perú

Abstract

El lago Titicaca tiene entre su biodiversidad más resaltante a la avifauna, la cual no sólo cumple importantes roles ecológicos, sino también suelen utilizarse en la alimentación humana, desconociéndose sus características nutricionales y organolépticas. Por ello se planteó determinar la composición proximal de la carne de “pato puna”, “choka”, “tiquicho”, “pato pana” y “keñola” y sus posibilidades de aceptación sensorial por personas no habituadas a su consumo. Se determinó humedad, proteína, grasa, ceniza, carbohidratos y energía, considerando seis réplicas por especie; además se realizaron evaluaciones sensoriales de carne cruda mediante un panel de 24 jueces que determinaron su aceptabilidad. Todas las carnes presentaron humedad entre 71 y 76 % sin diferencias significativas, las proteínas oscilaron entre 18 y 22 % con diferencias entre especies, destacando la choka con 22.38 %; las concentraciones de grasas también difirió entre especies siendo mayor en tikicho con 5.9%, las cenizas estuvieron entre 0.8 y 1%, los contenidos de carbohidratos no superaron el 1% y el mayor nivel de energía lo presentó el tikicho promediando 142.98 kcal/100 g. La mayor cantidad de energía estuvo relacionado con mayores niveles de grasa (r = 0.83) y mayores concentraciones de humedad con menores de proteínas (r = -0.82); se presentó mayor nivel de proteínas en épocas secas y más grasas en épocas lluviosas. Las carnes organolépticamente no fueron del todo aceptadas por el panel, catalogándolas a la mayoría como “regularmente aceptables”.

El lago Titicaca tiene entre su biodiversidad más resaltante la avifauna, que no sólo cumple importantes roles ecológicos, sino también se utiliza en la alimentación humana; pero se desconoce sus características nutricionales y organolépticas. Por ello, el objetivo fue determinar la composición proximal de la carne de pato puna (Spatula puna), choka (Fulica ardesiaca) tiquicho (Gallinula chloropus), pato pana (Oxyura jamaicensis) y keñola (Rollandia microptera), y sus posibilidades de aceptación sensorial por personas no habituadas a su consumo. Se determinó el contenido de humedad, proteína, grasa, ceniza, carbohidratos y energía, considerando seis repeticiones por especie. También se realizaron evaluaciones sensoriales de la carne cruda por medio de un panel de 24 jueces que determinaron su aceptabilidad. Todas las carnes presentan humedad entre 71 y 76%, proteína entre 18 y 22% con diferencias entre especies, destacando la choka con 22.38%. La concentración de grasa difirió entre especies, presentando mayor contenido el tikicho con 5.9%, las cenizas oscilaron entre 0.8 y 1%, los contenidos de carbohidratos no superaron el 1% y el mayor nivel de energía lo tuvo el tikicho con 142.98 kcal 100 g−1 . La mayor cantidad de energía se relacionó con mayores niveles de grasa (r = 0.83) y la concentración de humedad con menores contenidos de proteína (r = -0.82); el mayor contenido de proteínas se presentó en secas y el mayor contenido de grasas en las lluvias. Las carnes organolépticamente no fueron aceptadas por el panel, catalogándolas como regularmente aceptables.