Composición proximal y aceptabilidad organoléptica de la carne de cinco especies de aves cinegéticas del lago Titicaca, Perú

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.19136/era.a6n16.1894

Resumen

El lago Titicaca tiene entre su biodiversidad más resaltante a la avifauna, la cual no sólo cumple importantes roles ecológicos, sino también suelen utilizarse en la alimentación humana, desconociéndose sus características nutricionales y organolépticas. Por ello se planteó determinar la composición proximal de la carne de “pato puna”, “choka”, tiquicho”, “pato pana” y “keñola” y sus posibilidades de aceptación sensorial por personas no habituadas a su consumo. Se determinó humedad, proteína, grasa, ceniza, carbohidratos y energía, considerando seis réplicas por especie; además se realizaron evaluaciones sensoriales de carne cruda mediante un panel de 24 jueces que determinaron su aceptabilidad. Todas las carnes presentaron humedad entre 71 y 76 % sin diferencias significativas, las proteínas oscilaron entre 18 y 22 % con diferencias entre especies, destacando la choka con 22.38 %; las concentraciones de grasas también difirió entre especies siendo mayor en tikicho con 5.9%, las cenizas estuvieron entre 0.8 y 1%, los contenidos de carbohidratos no superaron el 1% y el mayor nivel de energía lo presentó el tikicho promediando 142.98 kcal/100 g. La mayor cantidad de energía estuvo relacionado con mayores niveles de grasa (r = 0.83) y mayores concentraciones de humedad con menores de proteínas (r = -0.82); se presentó mayor nivel de proteínas en épocas secas y más grasas en épocas lluviosas. Las carnes organolépticamente no fueron del todo aceptadas por el panel, catalogándolas a la mayoría como “regularmente aceptables”.

 

 

El lago Titicaca tiene entre su biodiversidad más resaltante la avifauna, que no sólo cumple importantes roles ecológicos, sino también se utiliza en la alimentación humana; pero se desconoce sus características nutricionales y organolépticas. Por ello, el objetivo fue determinar la composición proximal de la carne de pato puna (Spatula puna), choka (Fulica ardesiaca) tiquicho (Gallinula chloropus), pato pana (Oxyura jamaicensis) y keñola (Rollandia microptera), y sus posibilidades de aceptación sensorial por personas no habituadas a su consumo. Se determinó el contenido de humedad, proteína, grasa, ceniza, carbohidratos y energía, considerando seis repeticiones por especie. También se realizaron evaluaciones sensoriales de la carne cruda por medio de un panel de 24 jueces que determinaron su aceptabilidad. Todas las carnes presentan humedad entre 71 y 76%, proteína entre 18 y 22% con diferencias entre especies, destacando la choka con 22.38%. La concentración de grasa difirió entre especies, presentando mayor contenido el tikicho con 5.9%, las cenizas oscilaron entre 0.8 y 1%, los contenidos de carbohidratos no superaron el 1% y el mayor nivel de energía lo tuvo el tikicho con 142.98 kcal 100 g−1 . La mayor cantidad de energía se relacionó con mayores niveles de grasa (r = 0.83) y la concentración de humedad con menores contenidos de proteína (r = -0.82); el mayor contenido de proteínas se presentó en secas y el mayor contenido de grasas en las lluvias. Las carnes organolépticamente no fueron aceptadas por el panel, catalogándolas como regularmente aceptables.

Descargas

Los datos de descarga aún no están disponibles.

Biografía del autor/a

  • Alfredo Ludwig Loza Del Carpio, Universidad Nacional del Altiplano Puno
    Profesor Asociado de la Facultad de Ciencias Biológicas, Programa de Ecología. Universidad Nacional del Altiplano

Referencias

Alfaro-Rodríguez RH, Jiménez-Badillo M, Braña-Varela D, Torres M, Del Razo-Rodríguez OE (2013) Evaluación sensorial de la carne de cabra y cabrito. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Libro Técnico No. 14. Querétaro, México. 82p.

Andújar G, Pérez D, Venegas O (2003) Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos. Editorial Universitaria. Ciudad de La Habana, Cuba. 125p.

Antúnez de Mayolo S (1981) La nutrición en el antiguo Perú. Banco Central de Reserva del Perú, Gráfica Morson SA. Lima, Perú. 189p.

AOAC (2000) Official methods of analysis of association of official analytical chemists. Association of Official Analytical Chemists. Arlington. 684p.

Apata ES, Koleoso IM, Tijani LA, Obi OO, Okere IA (2015) Effect of sex on meat quality attributes of pigeon birds (Columbia livia) in Abeokuta metropolis. International Journal of Agricultural Sciences and Natural Resources 2(2): 19-23.

Astiasarán I, Martínez A (2003) Alimentos: composición y propiedades, Segunda reimpresión. Impreso en Edigrafos, McGraw Hill – Interamericana. Madrid, España. 364p.

Bagriansky J (2010) The economic consequences of malnutrition in Albania. UNICEF, United Nations, Press mediaprint. Albania. 72p.

Boza-Puerta JJ, Espinosa C, Jiménez J, Boza-López J (1992) Importancia de los alimentos de origen animal en la dieta humana. Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental 4: 105-122.

Brack A, Mendiola C (2000) Ecología del Perú. PNUD, Edit. Bruño. Lima, Perú. 495p.

Braña DE, Ramírez MS, Rubio A, Sánchez G, Torrescano ML, Arenas J, et al. (2011) Manual de análisis de calidad en muestras de carne. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Folleto Técnico N° 11. México, D.F. 89p.

Caro J, Delibes-Mateos M, Arroyo B (2014) La gestión cinegética y la conservación de las especies. Ambienta 108: 68 – 79.

Castellanos – Puerto E (2008) La nutrición, su relación con la respuesta inmunitaria y el estrés oxidativo. Rev haban cienc méd 7(4): 1–12.

Cabezas-Zábala CC, Hernández-Torres BC, Vargas-Zárate M (2016) Aceites y grasas: efectos en la salud y regulación mundial. Rev. Fac. Med. 64(4): 761-768.

Carvajal G (2001) Valor nutricional de la carne de res, cerdo y pollo. Corporación de Fomento Ganadero. San José, Costa Rica. 55p.

Cecilia-Gomez JA (1991) Especies cinegéticas españolas: descripción, modalidades de caza y trofeos. Agricultura y Sociedad 58: 53–79.

Chacón A (2004) La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial. Agronomía Mesoamericana 15(2): 225-243.

Chepkemoi M, Sila D, Oyier P, Malaki P, Ndiema E, Agwanda B, et al. (2015) Nutritional diversity of meat and eggs of five poultry species in Kenya. The 2015 JKUAT Scientific Conference, Basic and Applied Sciences. pp: 124–131.

Colombo J, Varisco M, Isola T, Crovetto C, Rost E, Risso S (2016) Composición química proximal y perfil de ácidos grasos del mejillón Mytilus edulis provenientes de cultivos y bancos naturales en el Golfo San Jorge, Argentina. Revista de Biología Marina y Oceanografía 51(2): 293-299. DOI: 10.4067/S0718-19572016000200007

Cori ME, Michelangeli C, De Basilio V, Figueroa R, Rivas N (2014) Solubilidad proteica, contenido de mioglobina, color y pH de la carne de pollo, gallina y codorniz. Arch. Zootec. 63 (241): 133-143.

De Castro-Cardoso PM, Dos Reis Baltazar AF (2013) Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet. Meat Science 93: 586–592. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.018

Dejoux C (1991) La avifauna. En: Dejoux C, Iltis A (ed). El lago Titicaca, síntesis del conocimiento limnológico actual. ORSTOM-HISBIOL. La Paz, Bolivia. pp: 465-476.

Erlich PR, Erlich AH (1975) Población, recursos, medio ambiente. Edic. Omega SA. Barcelona, España. 537p.

Esquivel-Solís V, Jiménez-Fernández M (2010) Aspectos nutricionales en la prevención y tratamiento de la hipertensión arterial. Rev Costarr Salud Pública 19(1): 42-47.

FAO (2015) El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo, Cumplimiento de los objetivos internacionales para 2015 en relación con el hambre: balance de los desiguales progresos. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO. Roma. 61p.

FAO (2017a) The future of food and agriculture – Trends and challenges. Rome. 163p.

FAO (2017b) Calidad de la carne. Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html. Fecha de consulta 7 de octubre de 2017.

FAO (2017c) Composición de la carne. Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html. Fecha de consulta 8 de noviembre del 2017.

Fredrickson LH, Reid FA (1988) Nutritional Values of Waterfowl Foods. En: Fish and Wildlife Leaflet 13.1.1 (ed). Waterfowl managemen handbook. United States Department of the Interior Fish and Wildlife Service. Washington, D.C. pp: 1-5.

Geldenhuys G, Hoffman LC, Muller N (2013) The effect of season, sex, and portion on the carcass characteristics, pH, color, and proximate composition of Egyptian Goose (Alopochen aegyptiacus) meat. Poultry Science 92: 3283–3291.

González-Redondo PP (2010) La producción de carne de especies cinegéticas en Andalucía. En: Horcada-Ibáñez AL (ed). La producción de carne en Andalucía. 341 – 374Junta de Andalucía, Servicio de Publicaciones y Divulgación. Andalucía, España. pp: 341.374.

Henchion M, Hayes M, Mullen AM, Fenelon M, Tiwari B (2017) Future protein supply and demand: strategies and factors influencing a sustainable equilibrium. Foods: 6(53): 2-21. doi:10.3390/foods6070053

Huffman SL, Schofield D (2011) Consequences of malnutrition in early life and strategies to improve maternal and child diets through targeted fortified products. Maternal and Child Nutrition 7(3): 1–4. DOI: 10.1111/j.1740-8709.2011.00348.x

INEI (2007) Mapa de desnutrición crónica en niños menores de cinco años a nivel Provincial y Distrital. Patrón de la Organización Mundial Mundial de la Salud – OMS. Dirección Técnica de Demografía y Estudios Sociales del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), impresión: Talleres de la Oficina Técnica de Administración del INEI. Lima, Perú. 230p.

INEI (2017a) Perú: indicadores de resultados del Programa Presupuestal - Primer Semestre 2017, Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES). Lima, Perú. 137p.

INEI (2017b) Población 2000 al 2015. Instituto Nacional de Estadística e Informática. Lima, Perú. http://proyectos.inei.gob.pe/web/poblacion/. Fecha de consulta 21 de junio del 2017.

INS (2009) Tablas peruanas de composición de alimentos, 8ª ed. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud. Talleres Gráficos de Fimart S.A.C. Lima, Perú. 64p.

Kader-Hanafi DA, Izquierdo-Corser P, Huerta-Leidenz N, Márquez-Salas E (1999) Efecto del tratamiento térmico sobre el valor nutricional de las proteínas de la superficie y centro de las carnes asadas. Revista Científica FCV-LUZ 9(5): 427-433.

Kranen RW, Van Kuppevelt H, Goedhart HA, Veerkamp CH, Lambooy E, Veerkamp JH (1999) Hemoglobin and Myoglobin Content in Muscles of Broiler Chickens. Poultry Science 78: 467–476.

Kropf DH (1980) Effects of retail display conditions on meat color. American Meat Science Association 33: 15-32.

Lees R (1981) Análisis de los alimentos, Métodos analíticos y de control de calidad, Segunda Edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 288p.

Lippi G, Mattiuzzi C, Cervellin g (2016) Meat consumption and cancer risk: a critical review of published meta-analyses. Critical Reviews in Oncology/Hematology 97: 1–14. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.critrevonc.2015.11.008 1

Mamani-Linares LW, Cayo F, Gallo C (2013) Efecto de estación del año sobre la composición proximal y perfil de ácidos grasos de carne de llamas en crianza extensiva. Rev Inv Vet Perú 24(4): 417-424.

Milner-Gullanda EJ, Bennett EL (2003) Wild meat: the bigger picture. Trends in Ecology and Evolution 18(7): 351-357. Doi:10.1016/S0169-5347(03)00123-X

MINAGRI (2014) Decreto Supremo que aprueba la actualización de la lista de clasificación y categorización de especies amenazadas de fauna silvestre legalmente protegidas. Decreto Supremo N° 004-2014-MINAGRI. Ministerio de Agricultura y Riego, Perú.

Ndlovu LR (2010) The role of foods of animal origin in human nutrition and health. En: The role of livestock in developing communities: enhancing multifunctionality. Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation (CTA), National University of Science and Technolgy, Publications Vice Chancellor's Office. Zimbabwe. pp: 77-90.

Okruszek A, Wołoszyn J, Haraf G, Orkusz A, Wereńska M (2013) Chemical composition and amino acid profiles of goose muscles from native Polish breeds. Poultry Science 92:1127–1133. DOI: http://dx.doi.org/ 10.3382/ps.2012-02486

Pegg RB, Amarowicz R, Code WE (2006) Nutritional characteristics of emu (Dromaius novaehollandiae) meat and its value-added products. Food Chemistry 97: 193–202. doi:10.1016/j.foodchem.2005.04.002

Poławska E, Marchewka J, Cooper RG, Sartowska K, Pomianowski J, Jóźwik A, Strzałkowska N, Horbańczuk JO (2011) The ostrich meat - an updated review II, Nutritive value. Anim Sci Pap Rep 29: 89-97.

Remya J, Vineeth K (2013) Variation of amino acids in white and red meat of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) caught from arabian sea. International Journal of Innovative Research in Science, Engineering and Technology 2(7): 2843-2846.

Rengifo Gallego JI (2010) Caza y turismo cinegético como instrumentos para la conservación de la naturaleza. Anales de Geografía 30(2): 163-186.

Roche MA, Bourges J, Cortes J, Mattos R (1991) Climatología e hidrología de la cuenca del lago Titicaca. En: Dejoux C, Iltis A (ed). El lago Titicaca, síntesis del conocimiento limnológico actual. ORSTOM-HISBIOL. La Paz, Bolivia. pp: 83-104.

Rodríguez-Echevarría ME, Corral-Flores G, Solorio-Sánchez B, Alarcón-Rojo AD, Grado-Ahuir JA, Rodríguez-Muela C, et al. (2013) Calidad de la carne de bovinos engordados en un sistema silvopastoril intensivo en dos épocas del año. Tropical and Subtropical Agroecosystems 16(2): 235-241.

Romanelli PF, Trabuco E, Borges Scriboni A, Visentainer JV, de Souza NE (2008) Chemical composition and fatty acid profile of rhea (Rhea americana) meat. Archivos latinoamericanos de nutrición 58(2): 201-205.

Romero-Rojas AE (2015) Cáncer de colón y dieta. Rev Colomb Cancerol 19(4):191---192. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.rccan.2015.11.001

Ruiz J, Ventanas S, Martin D, Martin A (2006) Calidad de la carne de caza. Las carnes de Extremadura - caza. España pp: 105-120. https://www.researchgate.net/publication/270895672. Fecha de consulta 8 de noviembre del 2017.

Saadoun A, Cabrera MC (2008) A review of the nutritional content and technological parameters of indigenous sources of meat in South America. Meat Science 80(3): 570-581.

Sánchez I, Albarracín W (2010) Análisis sensorial en carne. Rev. Colomb. Cienc. Pecu. 23: 227-239.

Sañudo CA (2008) Calidad de la canal y de la carne ovina y caprina y los gustos de los consumidores. Revista Brasileira de Zootecnia 37: 143-160.

Sawaya AL (2006) Malnutrition: longterm consequences and nutritional recovery effects. Estudos Avançados 20 (58): 147– 58.

Segovia Castillo A, Sosa Escalante J, Alonzo Parra D, Chablé Santos J (2010) Aprovechamiento cinegético de aves acuáticas migratorias. En:

Durán R, Méndez M (ed) Biodiversidad y desarrollo humano en Yucatán. CICY, PPD-FMAN,CONABIO,SEDUMA. México. pp: 388-391.

Socarrás-Suárez MM, Bolet-Astoviza M (2010) Alimentación saludable y nutrición en las enfermedades cardiovasculares. Revista Cubana de Investigaciones Biomédicas 29(3): 353-363.

Soriano-Santos J (2010) Chemical composition and nutritional content of raw poultry meat. In: Guerrero-Legarreta I, Hui YH (ed). Handbook of Poultry Science and Technology, Primary Processing, Vol 1. John Wiley & Sons, Inc. pp: 467–489.

Sotos-Prieto M, Guillen M, Sorli J, Guillem–Saiz P, González J, Corella D (2011) Consumo de carne y pescado en población mediterránea española de edad avanzada y alto riesgo cardiovascular. Nutr. Hosp. 26(5): 1033-1040. DOI: 10.3305/nh.2011.5.5102

Tidball M, Tidball K (2014) Wild fowl processing, preparing, and presenting upland game birds and waterfowl. Cornell University Department of Natural Resources, USDA, National Institute of Food and Agriculture 9/2014 v1. USA. 55p.

Tello-Leyva YM, Vásquez-Herrera SE, Juárez-Reyna A, González-Pérez M (2015) Turismo cinegético: ¿una alternativa de desarrollo sustentable? European Scientific Journal 11(20): 1-16.

USDA (1997) Contenido de agua en carnes y aves. Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. 3p.

USDA (2011) National Nutrient Database for Standard Reference. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Release 24, Nutrient Data Laboratory Home Page. Compiled by Moira M. Tidball, Cornell University Cooperative Extension. http://www.ars.usda

Descargas

Publicado

2019-01-01

Número

Sección

ARTÍCULOS CIENTÍFICOS

Cómo citar

Loza Del Carpio, A. L. (2019). Composición proximal y aceptabilidad organoléptica de la carne de cinco especies de aves cinegéticas del lago Titicaca, Perú. Ecosistemas Y Recursos Agropecuarios, 6(16), 103-114. https://doi.org/10.19136/era.a6n16.1894