COMPARACIÓN DE MAPAS DE PREFERENCIA MEDIANTE EL ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO Y PERFIL FLASH EN HAMBURGUESAS

Autores/as

  • Emmanuel de Jesús Ramírez-Rivera Colegio de Postgraduados Campus Veracruz, Programa en Agroecosistemas Tropicales.
  • José Manuel Juárez-Barrientos Colegio de Postgraduados Campus Veracruz, Programa en Agroecosistemas Tropicales.
  • Jesús Rodríguez-Miranda Instituto Tecnológico de Tuxtepec. División de estudios de postgrado.
  • Sergio Alberto Ramírez-García Universidad de la Sierra Sur, Guillermo Rojas Mijangos s/n, esquina Av. Universidad, colonia Ciudad Universitaria, CP. 70800, Miahuatlán de Por????rio Díaz, Oaxaca, México.
  • Nemesio Villa-Ruano Universidad de la Sierra Sur, Guillermo Rojas Mijangos s/n, esquina Av. Universidad, colonia Ciudad Universitaria, CP. 70800, Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, México.
  • Lorena Guadalupe Ramón-Canul Universidad de la Sierra Sur, Guillermo Rojas Mijangos s/n, esquina Av. Universidad, colonia Ciudad Universitaria, CP. 70800, Miahuatlán de Por????rio Díaz, Oaxaca, México.

DOI:

https://doi.org/10.19136/era.a3n7.961

Palabras clave:

Barrilete negro, consumidores, jueces entrenados, modelo circular, modelo vectorial

Resumen

En la presente investigación se muestra el uso del perfil flash (PF) como base para la generación del mapa externo de preferencias (MEP) y su comparación con el MEP convencional, realizado con la técnica del análisis descriptivo cuantitativo (QDA®). Las formulaciones de hamburguesas de barrilete negro (Euthynnus lineatus) se caracterizaron empleando un panel entrenado, un panel sin entrenamiento y un grupo de consumidores. El panel en- trenado realizó la caracterización sensorial mediante la técnica QDA®, el panel sin entrenamiento mediante la técnica PF y el grupo de consumidores únicamente otorgó la preferencia o rechazo. Se aplicaron análisis de varianza para determinar el desempeño de cada panel en la discriminación, análisis multivariados para la representación sensorial de las hamburguesas y la técnica del mapa externo de preferencias (MEP), modelos vectorial y circular asociado con el coeficiente de determinación (R2), para comparar el ajuste entre los datos. Los resultados mostraron que el panel PF tuvo un mejor desempeño de discriminación en algunos atributos sensoriales que concuerdan con los atributos evaluados por el panel QAD®. El R2 determinó que el mejor ajuste de los datos hedónicos-descriptivos para el MEP modelo vectorial fue con los datos del PF y para el caso del modelo circular fueron similares. En conclusión, el uso del PF para la construcción del MEP es una opción rápida y comparativa al MEP convencional para la búsqueda de atributos sensoriales que tengan conexión con la parte hedónica de los consumidores.

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Publicado

2015-11-20

Cómo citar

Ramírez-Rivera, E. de J., Juárez-Barrientos, J. M., Rodríguez-Miranda, J., Ramírez-García, S. A., Villa-Ruano, N., & Ramón-Canul, L. G. (2015). COMPARACIÓN DE MAPAS DE PREFERENCIA MEDIANTE EL ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO Y PERFIL FLASH EN HAMBURGUESAS. Ecosistemas Y Recursos Agropecuarios, 3(7), 103-112. https://doi.org/10.19136/era.a3n7.961

Número

Sección

ARTÍCULOS CIENTIFICOS

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